MADURACIÓN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.DURANTE ESTA FASE EXISTEN PROCESOS MECÁNICOS FRECUENTES COMO EL VOLTEO DE LOS QUESOS, CONSIGUIENDO QUE LA MADURACIÓN SEA UNIFORME Y EVITANDO QUE SE DEFORMEN, EL CEPILLADO DE LAS CORTEZAS Y EN ALGUNOS CASOS FROTAMIENTOS DE LA CORTEZA CON SALMUERA.

ELABORACIÓN

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

1. Tratamiento de la Leche
2. Coagulación
3. Corte de la cuajada y su desuerado
4. Moldeo
5. Prensado
6. Salado
7. Afinado o Maduración

La leche es  la materia prima principal para la elaboración de los quesos. 

Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. 

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

QUESOS

PAPEL QUE REPRESENTA CADA UNO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE EN EL QUESO

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.

• Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
• Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
• Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
• Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.
• Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.