MADURACIÓN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.DURANTE ESTA FASE EXISTEN PROCESOS MECÁNICOS FRECUENTES COMO EL VOLTEO DE LOS QUESOS, CONSIGUIENDO QUE LA MADURACIÓN SEA UNIFORME Y EVITANDO QUE SE DEFORMEN, EL CEPILLADO DE LAS CORTEZAS Y EN ALGUNOS CASOS FROTAMIENTOS DE LA CORTEZA CON SALMUERA.