VIDEO DE COMO HACER QUESO

TRATAMIENTO DE LA LECHE

ESTA FASE CONSISTE EN EL FILTRADO DE LA LECHE PARA ELIMINAR MACRO-SUSTANCIAS EXTRAÑAS PROCEDENTES DE SU MANIPULACIÓN.A CONTINUACIÓN PUEDE AÑADIRSE O ELIMINARSE NATA, SEGÚN EL TIPO DE QUESO QUE SE QUIERA ELABORAR. TRAS ESTE PROCESO, LA LECHE DEBE HOMOGENEIZARSE PARA IGUALAR EL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS QUE LA COMPONEN Y ASÍ OBTENER UNA TEXTURA MÁS UNIFORME.UNA VEZ QUE SE HAN REALIZADO ESTOS PASOS SE PASTEURIZA LA LECHE EN CASO DE LOS QUESOS DE LECHE PASTEURIZADA Y SE TRASLADA A LAS CUBAS DE ELABORACIÓN.

COAGULACIÓN

EN LA CUBA DE ELABORACIÓN LA LECHE SE ELEVA A UNA TEMPERATURA ALREDEDOR DE 35ºC Y  SE LE AÑADEN, DEPENDIENDO DEL TIPO DE QUESO QUE SE QUIERA ELABORAR, FERMENTOS LÁCTICOS O COAGULANTES DE TIPO VEGETAL O ANIMAL (CUAJO).

DESPUES DEL TRATAMIENTO Y COAGULACIÓN, LA LECHE SE TRANSFORMA PASANDO DE UN ESTADO LIQUIDO A UN ESTADO SÓLIDO O SEMISOLIDO,  DEBIDO A LA AGLUTINACIÓN DE LAS MICELAS DE LA PROTEÍNA “CASEÍNA”, FORMANDOSE UN GEL (CUAJADA) QUE RETIENE ADEMÁS LOS GLÓBULOS DE GRASA, AGUA Y SALES

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

UNA VEZ TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE COAGULACIÓN Y COMPROBANDO QUE EL GEL O CUAJADA TIENEN LA CONSISTENCIA Y TEXTURA ADECUADA, SE PROCEDE A SU CORTE MEDIANTE UNOS INSTRUMENTOS DENOMINADOS LIRAS QUE PRESENTAN UNA SERIE DE HILOS TENSOS Y PARALELOS ENTRE SÍ.EL TAMAÑO DEL CORTE Y LA PISIÓN DE LA CUAJADA (EN GRANOS) DETERMINARA EL TIPO DE QUESO A ELABORAR. COMO CONSECUENCIA DE DICHO CORTE SE PRODUCE UN DRENAJE INICIAL DEL SUERO.EL SIGUIENTE PASO ES TRABAJAR EN LA CUBA DE ELABORACIÓN, EL GRANO MEDIANTE AGITACIÓN Y ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA FAVORECIENDO TODAVÍA MÁS LA EXPULSIÓN DEL SUERO Y SU UNIÓN.EL PASO ÚLTIMO “EL DESUERADO” SIRVE PARA ELIMINAR EL SUERO DE LA CUAJADA.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO

UNA VEZ LLENADOS LOS MOLDES PASAMOS AL PRENSADO, QUE TIENE COMO FINALIDAD DAR LA FORMA DEFINITIVA AL QUESO, EVACUAR EL SUERO Y EL AIRE ATRAPADO ENTRES LOS GRANOS Y FAVORECER LA UNIÓN DE LOS GRANOS DE LA CUAJADA. LA PRESIÓN Y LA DURACIÓN DEL PRENSADO DEPENDERÁN DEL TIPO DE QUESOS QUE SE DESEE ELABORAR. EN LA MAYORÍA DE LAS QUESERÍAS ACTUALMENTE SE REALIZA LA PRESIÓN DE FORMA MECÁNICA.

SALADO

ESTA FASE TIENE EL PROPÓSITO FUNDAMENTAL DE REGULAR EL PROCESO MICROBIANO EVITANDO EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS INDESEABLES, CONTRIBUIR AL DESUERADO DE LA CUAJADA, FORMAR LA CORTEZA Y POTENCIAR EL SABOR.

PUEDE REALIZARSE EN SECO, RECUBRIENDO LA SUPERFICIE DEL QUESO CON CLORURO SÓDICO (SAL), O POR INMERSIÓN EN UN BAÑO DE SALMUERA (AGUA Y SAL).

MADURACIÓN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.DURANTE ESTA FASE EXISTEN PROCESOS MECÁNICOS FRECUENTES COMO EL VOLTEO DE LOS QUESOS, CONSIGUIENDO QUE LA MADURACIÓN SEA UNIFORME Y EVITANDO QUE SE DEFORMEN, EL CEPILLADO DE LAS CORTEZAS Y EN ALGUNOS CASOS FROTAMIENTOS DE LA CORTEZA CON SALMUERA.

ELABORACIÓN

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

1. Tratamiento de la Leche
2. Coagulación
3. Corte de la cuajada y su desuerado
4. Moldeo
5. Prensado
6. Salado
7. Afinado o Maduración

La leche es  la materia prima principal para la elaboración de los quesos. 

Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. 

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

QUESOS

PAPEL QUE REPRESENTA CADA UNO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE EN EL QUESO

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.

• Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
• Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
• Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
• Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.
• Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.